Gastronomický kalendář na duben: Chřest

Gastronomický kalendář na duben: Chřest

Chřest, špargl, asparágus. Pod různými názvy se ukrývá velmi chutná plodina, která je plnohodnotnou součástí jarního menu mnoha národních gastronomií. Je dietní, zdravý a má delikátní chuť. Dokonce mu jsou připisovány afrodisiakální účinky. Sezóna chřestu právě začíná!

Zapomenutý a znovuobjevený chřest

Historie chřestu spadá až do starověkého Egypta a Řecka. Milovníkem chřestu byl například podle historických pramenů Julius Caesar a z lékařského hlediska se o něj zajímal Hippokrates. V Evropě se chřest rozšířil na konci 15. století, i když původně jako léčivá rostlina a až o něco později jako zelenina vhodná ke konzumaci. Módní a luxusní záležitostí ve světě gastronomie se stal za vlády Ludvíka XIV ve Versailles, kde byl propagován markýzou de Pompadour, která ho nazývala „špičkou lásky“. Zajímavou historii prožil chřest také v dobách napoleonských válek, kdy se z jeho semen vařila káva nebo se chvíli využíval jako textilní surovina.

U nás byl chřest oblíbenou plodinou v dobách Rakouska-Uherska, dlouholetou tradici má například v jihomoravských Ivančicích, kde se dodnes pěstují jedny z nejlepších odrůd. Během války a v dobách socialismu se přestal pěstovat úplně a byl nahrazen plodinami, které nejsou tolik náročné na pěstování a skladování. Ke znovuobjevení chřestu u nás došlo až v 90. letech minulého století a od té doby zažívá chřest v české kuchyni velký boom.

Jaký chřest vybrat?

Ve světě je známo asi 170 – 300 druhů chřestu. My se nejčastěji setkáme s bílým zahradním chřestem, který je oblíbený pro svou nasládlou chuť a je vhodný například do polévek nebo omáček. Výraznější chuť má chřest raný zelený, který obsahuje nejvíce vitamínu C. K dostání je také fialový chřest, který má silnou kořenitou a nahořklou chuť a je výbornou přílohou k masu.

Nejdůležitější zásadou pro výběr chřestu je jeho čerstvost. Jedině čerstvý chřest má tu správnou chuť. Poznáte ho tak, že je křupavý a pokud ho trochu ohnete, ihned se zlomí. Pokud při ohnutí pruží a je gumový, raději se mu vyhněte. Stejně tak nekupujte chřest, který má příliš tenké stonky, nahnědlé skvrny nebo rozvité špičky.  

Před konzumací musíme chřest vždy oloupat a odstranit zdřevnatělé konce. Bílý chřest loupeme po celé jeho délce, u zeleného stačí oloupat a odříznout jen tuhé konce. I odřezky však najdou své využití – jsou výborné pro přípravu chřestové polévky.

Pro zdraví i krásu

Chřest je ceněný nejen pro svou specifickou a delikátní chuť, ale také pro své léčivé a regenerační účinky. Výhonky chřestu jsou zdrojem mnoha prospěšných látek, jako je vitamín A, C, E, hořčík nebo kyselina listová. Také má vysoký obsah draslíku, který má silné odvodňující účinky. Doporučuje se při onemocnění ledvin, močového měchýře a při poruchách funkcí jater nebo žlučníku. Pokud si chcete udržet štíhlou linii, chřest je pro vás to pravé. Jeho energetická hodnota je velmi nízká, 100 g chřestu obsahuje pouze 22 kcal, a díky vysokému obsahu vlákniny vás rychle zasytí.

Ještě jste chřest nevyzkoušeli? Tak nyní je ten pravý čas! Sezóna chřestu začíná v polovině dubna a podle německého přísloví „chřest je dobrý do třešní“ by měla končit v půlce června. Přinášíme vám recepty na nejlepší pokrmy z chřestu, věříme, že si pochutnáte. Dobrou chuť!

Chřestová polévka

Potřebné ingredience:

  • 500 g bílého chřestu
  • 100 ml 30% smetany (šlehačky)
  • 1,5 l vody
  • 3 lžíce cukru
  • 1 lžíce másla
  • 1 lžička soli

Postup:

1. Dáme vařit vodu, kterou osolíme a ocukrujeme. Chřest důkladně oloupeme a vložíme do horké vody. Vaříme, dokud nebude chřest měkký.

2. Po uvaření chřest z vody vyjmeme, odkrojíme stonky a hlavičky, které již dále používat nebudeme. Zbytek chřestu nakrájíme na menší kousky, vložíme do vývaru a rozmixujeme. Podle potřeby dochutíme solí.

3. Nakonec přilijeme smetanu, odstavíme z plotny a zašleháme lžíci másla. Podáváme s opraženou bagetou nebo rohlíkovými krutonky.

Chřest s holandskou omáčkou

Potřebné ingredience:

  • 12 bílých chřestů
  • 2 lžíce másla
  • 1 žloutek
  • 2 dcl vinného octa
  • 2 dcl vody
  • citrónová šťáva
  • celý pepř, sůl

Postup:

1. Chřest důkladně oloupeme a vaříme v osolené vodě zhruba 6 - 8 minut, aby byl na skus neboli al dente. Po uvaření je chřest třeba ihned zchladit studenou vodou, aby se dále nedovařoval.

2. Mezitím si v menším kastrolku svaříme 2 dcl vody společně s vinným octem a kuličkami pepře. Necháme chvíli vystydnout, přidáme žloutek vyšlehaný ve vodní lázni a po kapkách přimícháváme rozpuštěné máslo, dokud nevznikne hladká omáčka. Kuličky pepře vyjmeme. Nakonec zakápneme citrónovou šťávou, osolíme a dobře prošleháme.  

3. Uvařený chřest necháme dobře okapat a podáváme přelitý holandskou omáčkou. Vhodnou přílohou jsou brambory.

Rizoto se zeleným chřestem

Potřebné ingredience:

  • 500 g zeleného chřestu
  • 1 cibule
  • 125 g másla
  • 500 g rýže (vhodná je například zlatozrnná rýže Arborio)
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 1 dcl bílého vína
  • 1,5 l kuřecího vývaru
  • 60 g strouhaného parmazánu
  • sůl, pepř

Postup:

1. Chřest důkladně omyjeme a odkrojíme dřevnaté konce stonků. Pokud je potřeba a chřest není úplně čerstvý, tak jej i oloupeme. Chřest nakrájíme na menší špalíčky a vložíme do osolené vroucí vody. Krátce povaříme, postačí 2 – 3 minuty. Poté scedíme a ihned zchladíme studenou vodou, aby si chřest uchoval pěknou zelenou barvu. Necháme okapat.

2. V kastrolku rozpustíme polovinu másla a olivový olej, na kterém osmahneme najemno nakrájenou cibuli. Poté přisypeme rýži a celou směs krátce opražíme, dokud se rýže neobalí v másle. Podlijeme vínem a za stálého míchání vaříme, dokud se víno neodpaří. Poté přidáme vývar (přidáváme po troškách, podle toho, jak se vstřebává do rýže) a vaříme do té doby, než bude rýže al dente.

3. Rizoto odstavíme z plotny, vmícháme do něj zbylé máslo a parmazán a podle chuti osolíme a opepříme. Na závěr vmícháme chřest.

Gratinovaný chřest (příloha k masu)

Potřebné ingredience:

  • 500 g zeleného nebo fialového chřestu
  • 80 g parmazánu
  • 80 g strouhanky
  • máslo
  • sůl

Postup:

1. Chřest podle potřeby oloupeme a odkrojíme konce. Poté ho vložíme do vroucí osolené vody a zhruba 6 minut povaříme. Po uvaření ochladíme studenou vodou a necháme odkapat.

2. Zapékací mísu vymažeme máslem a vyrovnáme do ní uvařený chřest. Zasypeme parmazánem a strouhankou a obložíme oříšky másla.

3. Pečeme ve vyhřáté troubě na 180 C° zhruba 5 minut. 

Autor:
Publikováno: 9. 4. 2018 11:00 Nahlásit obsah