Jak kváskový chléb pomáhá lidem jíst znovu lepek?

Jak kváskový chléb pomáhá lidem jíst znovu lepek? Zdroj: www.shutterstock.com

Lepek je nejvíce nepochopenou látkou nového tisíciletí. Je tak démonizovaný, že dokonce káva, jogurt a sprchový gel bývají v obchodech označovány jako bezlepkové. Ale obilí jsme jedli tisíce let, tak co se skrývá za tak náhlým a masivním nárůstem nesnášenlivosti lepku?

Někteří lidé, kteří se domnívají, že nesnášejí lepek, nemají pravdu. Za to, že jim po průmyslově vyyráběném pečivu není nejlépe, může totiž něco úplně jiného. Tou pravou příčinou je způsob, jakým pečeme chléb.

Kvásek dávný přítel našich střev

Než bylo v šedesátých letech zpopularizováno droždí, dělali jsme chléb s kváskem. Je to směs zkvašeného zrní a vody, která sbírá divoké kvasinky žijící okolo nás ve vzduchu, v našich tělech i v samotné mouce.

Zdroj: www.shutterstock.com

Složitý, symbiotický ekosystém v kvásku chlebu dodává na kyprosti, chuti a buduje strukturu těsta. Pomalý kvasný proces napomáhá vzniku kouzelné kombinace divokých kvasinek, bakterií, enzymů a laktobacilů uvolňující kyselinu mléčnou, díky které je těsto známé svou kyselostí. Enzymy "odemykají" minerály v pšenici, které jsou pro nás jinak nestravitelné. Kvasinky, které se krmí škroby, vytvářejí jako vedlejší produkt CO2. A lepek, jakkoli démonizovaný, zachycuje CO2 a umožuje bochníku růst a dává mu strukturu.

Samozřejmě to do určité míry naši předci věděli. Kouzlu pečení chleba jsme rozuměli dávno před tím, než jsme dosáhli jeho vědeckých vysvětlení. Jak poukazuje Michael Pollan ve své knize Cooked, pečení chleba byl zázračný vynález své doby. Změnilo doposud nestravitelnou trávu ve výživné, uspokující jídlo. Jak se ukázalo, klíčem bylo právě kvašení.

Co je tedy ten vědecký zázrak, který umožňuje kvásek snadněji trávit?

Pokud zkusíte dát kouli chlebového těsta pod tekoucí vodu, začnou se odplavovat škroby a zůstává čistý lepek. Lepkavá hmota bílkovin, která má strukturu balónku. Když pak koukáte na tu tuhou kouli lepku, je jasné, proč může být těžké ho strávit.

Ale kvásek na to má trik. Používá přirozené kvašení, proces, který přitahuje divoké kvasnice a bakterie, které časem stráví veškeré škroby v těstě, aby vyprodukovaly vedlejší produkt, díky kterému těsto roste. Čím déle těsto kvasí, tím více lepku je pro nás rozloženo. To se děje pomocí hydrolýzy, během které enzymy rozkládají velké, nestravitelné bílkoviny na menší aminokyseliny. Výsledkem je, že mnoho lidí zjištuje, že můžou znovu jíst lepek, a nebude jim zase špatně.

Pokud jde o celiakii, studie zatím nejsou dostatečné, aby došly k nějakému závěru. Ti, kterým byla diagnostikovaná celiakie, jsou varováni před jakýmkoli jídlem, které obsahuje lepek včetně kváskového chleba, aniž by se poradili se svým lékařem. Ovšem ti s mírnými trávícími potížemi nebo citlivostí na lepek mohou téměř s jistotou nalézt úlevu v poctivě připraveném kváskovém chlebu.

Naštěstí se dá kváskový chléb sehnat čím dál snadněji. Účastníci kváskové revoluce se vrací k těmto prastarým praktikám a brojí proti inovacím jako kypřidla, které jsme hlavně nikdy nepotřebovali. A jako výsledek se můžeme s lepkem zase kamarádit.

Zdroj: shutterstock.com

strana 1 / 2
Publikováno: 6. 8. 2018 13:21 Nahlásit obsah