Jak správně krájet cibuli a česnek

Jak správně krájet cibuli a česnek Zdroj: www.shutterstock.com

Krájení česneku a cibule je záležitostí chemie a techniky. Nenechte si ujít tyto tipy, jak navýšit chuť a naplnit potenciál těchto potravin.

Česnek a cibule jsou zásadními složkami mnoha jídel. Někteří kuchaři se jim vyhýbají, protože vědí, že jejich velmi silná chuť má tendenci překrýt všechny ostatní ingredience. Vždy je to ale záležitost metody a množství. Ve skutečnosti jsou cibule a česnek koncentrátem látky, která při správném použití může příjemně zvýraznit chuť ostatních ingrediencí.

Začněme od základů. Často se mluví společně o česneku a cibuli, protože jsou považovány za podobné. A přesně tak to také je. Oba patří do čeledi amarylkovitých. Jejich chemické a kulinářské vlastnosti jsou tedy velmi podobné. Žádný z nich v podstatě nemá aroma, protože neobsahují pachové látky.

Jak krájet česnek

Uvnitř každého stroužku česneku je takzvané "srdíčko", které je také nejmladší částí oddenku a je bohaté na látky, které dávají této zelenině jeho typickou chuť. Vnější část česneku je vlastně nejstarší, která časem ztrácí svou aromatickou ostrost. Naopak srdíčko, které se narodilo poslední, bývá mnohem aromatičtější. Pokud je vůně a chuť česneku příliš silná, odstranění srdíčka chuť zeslabí a zjemní.

Určitě se budete divit, ale "vůně" česneku ve skutečnosti závisí na reakci způsobené krájením. Když krájíme česnek, uvolňuje se aminokyselina, která je bohatá na síru, a okamžitě přichází do kontaktu s enzymem zvaným alináza. Ty pak spolu vytvářejí alicin. To je látka, která dodává česneku jeho vůni a chuť, pro kterou se používá.

Tím získáváme důležitou lekci: Čím víc česnek krájíme, tím víc podporujeme reakci mezi aminokyselinou a enzymem a zvyšujeme tvorbu vůní a chutí. A nejen to. Krájení jen umožní, aby reakce začala, ta ale pokračuje dál. Časem tedy dosáhneme silnějších vlastností česneku. 

Zdroj: www.shutterstock.com

Proto když dáváme do našeho jídla pouhou stopu česneku, je lepší rozkrojit jeden plátek na poloviny a hned je použít. Pokud ale chceme co největší intenzitu chuti, nakrájíme plátek na malé kousíčky a počkáme asi deset minut, než použijeme nakrájené ingredience. Měli bychom ale také pamatovat na to, že jakmile se česnek začne vařit, alicin se mění na řadu látek s jemnějším aromatem.

Jak krájet cibuli

Asi vás nepřekvapí, že téměř stejný popis platí i pro cibuli. V jejím případě také čelíme zelenině bez aromat, která vznikají až při krájení. Pochopitelně je za tím vždy aminokyselina na sirném základě velmi podobná alicinu. Jakmile cibuli krájíme, aminokyselina přijde do kontaktu s enzymem alinázou a vytváří sloučeniny, které dávají cibuli její charakteristickou vůni a chuť. Navíc cibule vytváří látku propantial s-oxid, která způsobuje, že při krájení cibule slzíme.

Jak se dá čekat, stejné rady, které jsme psali o česneku, platí i pro cibuli. Je tu ale ještě něco navíc. Různé výzkumy ukázaly, že když krájíme cibuli podélně, od shora dolů místo napříč středem, omezí se ostrost aromat a také množství slz. Jak v případě cibule tak i česneku zvýšíme intenzitu aromat použitím mixéru.

Abychom uvedli v praxi to, co jsme se zde naučili, nezbývá, než zkusit snadný a lahodný recept:

Recept Česnekovo-cibulová polévka Česnekovo-cibulová polévka Přejít na recept

Publikováno: 31. 7. 2018 14:03 Nahlásit obsah