Celozrnná mouka - víte, co doopravdy znamená pojem „celozrnný“?

Celozrnná mouka - víte, co doopravdy znamená pojem „celozrnný“? Zdroj: Shutterstock.com

Slovo celozrnný zná již v dnešní době snad každý. Víme, že celozrnné pečivo je zdravější než to „obyčejné“, a že bychom jím, pokud možno, měli to necelozrnné nahrazovat. Z tohoto důvodu kupujeme v obchodech často „tmavé“ pečivo, protože to je určitě celozrnné a tudíž zdravější. Je tomu však opravdu tak?

Něco málo z mlynařiny

Ty, kteří se domnívají, že čím je pečivo na pohled tmavší a čím více je v něm semínek, tím víc je celozrnné a zdravější, nyní nejspíše zklamu. Celozrnnost totiž nespočívá v barvě (i když celozrnné produkty, pravda, nezáří bílou barvou jako klasický rohlík) a ani v tom, jestli je příslušný kousek pečiva posypán semínky nebo ne. Rozdíl mezi celozrnnou a bílou moukou spočívá ve způsobu zpracování obilného zrna. Zatímco celozrnná mouka, z níž je pak vyráběno celozrnné pečivo, je namleta z celého zrna, jež se skládá z obalu (otrub), klíčku a moučného jádra, bílá mouka se mele ze zrna předem obroušeného, tedy zbaveného klíčku a obalových částí.

Zdroj: Shutterstock.com

Co Vám může celozrnná mouka a produkty z ní přinést?

Je nutno podotknout, že bílá mouka se odstraněním obalu a klíčku zbavuje podstatné části vápníku, železa, hořčíku, zinku a vitamínů B1a B2 a vitamínu E. Nevýhodou celozrnné mouky ovšem je, že díky obsahu enzymů a nenasycených mastných kyselin se rychleji kazí. A právě z toho důvodu se od 19. století díky nové technologii začala mlít právě mouka bílá, která je trvanlivější.

Celozrnné produkty mají také nižší glykemický index, neboť, na rozdíl od produktů z mouky bílé, která obsahuje cukry jednoduché, obsahují polysacharidy, jež se do krve uvolňují postupně během celého procesu trávení. Díky tomu pak nemáme delší dobu hlad.

Jaké celozrnné produkty jsou u nás k dostání?

Protože základem všeho je mouka, začneme u ní. Na českém trhu můžete zakoupit celozrnnou mouku pšeničnou, špaldovou, žitnou a ječnou. Špaldovou a pšeničnou mouku využijete pro domácí pečení čehokoliv (ale například i pro zahušťování polévek či výrobu jíšky), žitnou na výrobu domácího chleba a ječnou pro zahušťování. Za vyzkoušení také stojí celozrnná rýžová, pohanková nebo kamutová mouka.

Dále můžete zkusit celozrnnou pšeničnou nebo špaldovou krupici, které využijete stejným způsobem jako „klasickou“ krupici, a také kukuřičnou krupici, z níž můžete vyrobit polentu, anebo krupici pohankovou. V obchodech seženete i celozrnný kuskus.

Moukou, krupicí a kuskusem však výčet celozrnných produktů zdaleka nekončí. Obchody totiž nabízejí pestrou škálu celozrnných těstovin či nejrůznějších slaných a sladkých krekrů a oplatek. Přesto, že je jejich výběr poněkud omezený a cena oproti „běžným“ produktům vyšší, za vyzkoušení určitě stojí.

Je tedy „celozrnné“ pečivo opravdu celozrnné?

Jak jste již nejspíše pochopili z úvodu tohoto článku, pečivo, jež se na první pohled může zdát celozrnným, zpravidla celozrnné v pravém slova smyslu není. Pokud však narazíte na pečivo s označením „celozrnný“, musí podle zákona obsahovat alespoň 80 % celozrnné mouky (z celkového podílu mouky). Fakt, zda je pečivo posypáno hromadou semínek, je určitě pozitivem, avšak nemá co dočinění s tím, zda se jedná o celozrnné pečivo či nikoliv. A co se týče tmavé barvy, té je často dosahováno obarvením karamelem anebo praženým ječmenem či žitem. Každopádně tak pečivo s názvem „fitness“, „vícezrnné“ či „cereální“, pokud za ním není doplněno slovo „celozrnný“, nejspíše celozrnnou mouku neobsahuje, anebo pouze v malém množství.

strana 1 / 2
Autor:
Publikováno: 3. 8. 2017 15:33 Nahlásit obsah