Proč nevylévat vodu z těstovin do dřezu

Proč nevylévat vodu z těstovin do dřezu Zdroj: www.shutterstock.com

Jestli vyléváte vodu z těstovin skrz cedník do dřezu, vyhazujete tím nevyčíslitelné jmění, které kuchaři nazývají tekuté zlato. (Termín tekuté zlato se také používá pro čistící prostředek na dřevo, šampony a samozřejmě moč. Pro všechno na světě nezaměňujte vodu z těstovin se žádným z nich!)

Protože jsou těstoviny vyráběny z mouky, během vaření uvolňují škrob a vytváří bílou, kalnou tekutinu, kterou často považujeme za špinavou a vyléváme ji do dřezu. Velká chyba.

Můžete se ptát, proč bychom si schovávali tuto kalnou vodu. Protože pomáhá emulgovat a zahustit vaši omáčku. Teď asi dumáte: "Ale proč bych chtěl emulgovat omáčku? Koho to zajímá?" Jak prokázala věda a chuťové pohárky, s emulzifikací je všechno jinak.

Až příliš často jsou špagety na talíři obklopené řídkou, červenou louží. Tyto tůně přímo ničí krásnou porci těstovin. Ta louže vzniká, když se voda a olej v těstovinách a omáčce navzájem oddělí. A tady přichází na řadu emulzifikace.

Emulzifikace je proces spojení dvou tekutin, které by se jinak navzájem odpuzovaly, v případě těstovin jde o olej a vodu, v jemnou, neoddělitelnou směs. Škrob ve vodě z těstovin je naštěstí emulgující prostředek a zároveň zahušťovadlo. Takže když si schováte naběračku vody z těstovin a pomalu ji vmícháte do omáčky, spojíte vodu s olejem a vytvoříte něco krémového a hustého, co se už nikdy nerozpadne v kalužovitou bryndu.

Zdroj: www.shutterstock.com

Voda z těstovin má další výhodu: když uvařené těstoviny neproperete, necháte na nich pěkný škrobový povlak, který umožní omáčce lépe přilnout k těstovinám a vytvořit na talíři ještě bohatší harmonii. 

Pokud vaříte alternativní těstoviny z čočky, fazolí, rýže nebo čehokoliv jiného, tak vězte, že ty jsou také krásně škrobové, a i voda z nich funguje jako tekuté zlato.

Na serveru Serious Eats byli skeptičtí ohledně toho, jestli lidé poznají rozdíl mezi běžnou omáčkou a omáčkou, která byla emulgována pomocí vody z těstovin. Proto uspořádali chuťový test, kde srovnávali tři různé způsoby přípravy omáčky k těstovinám. Ten, kde použili vodu z těstovin, drtivě porazil ostatní.

Kouzlo vody z těstovin funguje v každém druhu omáčky, nejen v rajčatové. Omáčku Alfredo dělá méně slizkou a pestu dodává sametovou strukturu.

Až budete příště vařit těstoviny, připravte se na boj s tendencí automaticky vodu z těstovin vylít. Až uvidíte odtékat vzácné tekuté zlato do odpadu, bude pro tentokrát už pozdě. Hodně štěstí.

Publikováno: 26. 7. 2018 12:00 Nahlásit obsah