Tajemství skvělého smaženého kuřete

Tajemství skvělého smaženého kuřete Zdroj: www.shutterstock.com

Ze všech otravných způsobů domácí přípravy jídel se smažené kuře drží docela vysoko. Ale narozdíl od otročení v kuchyni kvůli čokoládovému suflé, poměr práce ku lahodnosti smaženého kuřete se vyplatí. Svolali jsme výrobce některých našich oblíbených variant na smažené kuře, aby se podělili o své oblíbené tipy a triky.

Nick Melvin, šéfkuchař Venkman's v Atlantě

Tip 1: Naložte kuře do vody se solí a hnědým cukrem na 24 nebo až 48 hodin před smažením.

Tip 2: Po vytažení z marinády pošírujte kuře ve vývaru a šťávě z naloženého kopru v poměru půl na půl, dokud teplota nedosáhne teploty 75 stupňů. Jakmile dosáhneme této teploty 75, kuře by se mělo zchladit. Pak ho můžete obalit a smažit při 190 stupních. Pošírováním dosáhnete několika věcí: kuře je úplně uvařené již před smažením, a proto je ke smažení zapotřebí méně času, prostě jen osmahnout dozlatova. Díky pošírování se také odstraní cévy, které obvykle lidi odpuzují od jezení stehen a paliček. Navíc přidá výslednému produktu další úroveň chuti.

Tip 3: Na obalování použijte různé ingredience. V restauraci používáme směs univerzální mouky, kukuřičné mouky, rýžové mouky a kukuřičné krupice.

Ben McLean, šéfkuchař Leon's Fine Poltry And Oysters v Charlestonu, Jižní Karolína

K obalování používáme tři hlavní ingredience: sůl, pepř a univerzální mouka. Co ale dělá naše kuře výjimečným, je marinování. Marinování je jedna z věcí, která je pro domácí vaření obtížnější z prostorových důvodů, ale je to nesnazší první krok k vylepšení vašeho kuřete. My marinujeme naše kuřata čtyři hodiny v superjednoduché směsi vody, soli, cukru a pálivé omáčky. Můžete si hrát s různými aromaty jako třeba jalovec, anýz, citrusová kůra, nebo i levandule se hodí pro jemný náznak chuti a vůně. Vaši hosté to ochutnají a budou žasnout: "Co jste to s tím kuřetem udělali?"

Další věc, která naše kuřata odlišuje, je, že je obalujeme den před samotným smažením. Vzpomeňte si na chvíli, kdy jste měli smažené kuře, zakousli se do kuřecího stehýnka a celá krusta odpadla od kuřete. To vám zkazí náladu. My kuře obalíme a necháme přes noc v lednici. To umožní, aby se vlhkost kuřete nasákla do obalu, a ten je pak pěkně lepkavý, takže potom zůstane držet na mase. Vytvoří to pevnou, křupavou kůrku.

Zdroj: www.shutterstock.com

Jean-Phillippe Gaston, šéfkuchař Izakaya v Houstonu

Jedno z největších tajemství smažení kuřat je marinování. V mé kuchyni přidáváme tunu chutí a udržujeme kuře šťavnaté a křehké. Moje směs je kombinací sojové omáčky, saké a čerstvého zázvoru. Poměr sojové omáčky a saké je 3:1 a zázvoru kolik budete chtít. Ohřejte směs, aby byla vlažná a přelévejte přes kuře. Já krájím kuře na 2,5 cm kostky. Nechte kuře uležet asi na 3 hodiny (kdyby to bylo déle, sojová omáčka by kuře příliš prosolila). Opláchněte, ale nesmyjte všechnu marinádu. Obalte v kukuřičném škrobu a smažte, dokud kostky neplavou na hladině oleje. 

Marah Eakin, šéfredaktorka the A.V. Club

Přiznávám, že dávání másla na smažené kuře zní trochu nepatřičně, ale kamarád, který se vyzná v přípravě Chicagského medovo-máslového smaženého kuřete, mě přesvědčil, abych to zkusila, a teď jsem jím posedlá. Trik je tedy použití dobrého utřeného másla s trochou medu. Kousněte si, natřete trochu na maso a znovu kousněte. Opakujte. Slibuji, že budete příjemně překvapeni.

Joy Crump z Foode and Mercantile ve Fredericksburgu, Virginie

Tip 1: Udržujte teplotu oleje dostatečně nízkou, aby se kuře uvařilo, ale nespálilo, zároveň dostatečně vysokou, aby se vytvořil povrch krásně křupavý. Pro kousky bez kostí je ideální teplota 160 stupňů. Kousky s kostí potřebují strávit v oleji delší dobu, takže byste měli snížit teplotu na 135 stupňů. Pokud byste zjistili, že na povrchu je kuře krásně prosmažené, ale uvnitř ještě není hotové, vytáhněte kuře z oleje a dokončete jej v horké troubě při teplotě okolo 180 stupňů. Takhle se bude kuře smažit dál, aniž by se připálil povrch.

Tip 2: Vytáhněte kuře z lednice asi 30 minut před smažením. Když necháte kuře uvolnit se při pokojové teplotě, zajistíte, že se maso bude dělat rychleji.

Tip 3: Všechno dochuťte. Kuře, marinádu i "obal". Nechcete přece strávit čas přípravou krásně šťavnatých kousků skvěle ochuceného kuřete, jen abyste ho obalili ve směsi bez chuti.

Zdroj: www.shutterstock.com

Richard Hales, šéfkuchař a spolumajitel Bird and Bone v hotelu Confidante v Miami Beach

Ovládnout dokonale smažené kuře je těžké. Doma je to ještě těžší. Zabere to spoustu prostoru, člověk se u toho ušpiní, a příprava je vyloženě nebezpečná. Vaše kuchyně bude vypadat jako moukou pokrytá válečná fronta, pokud jste ji během přípravy nenechali rovnou shořet. Pokud jste stále odhodlaní, mám pro vás pár tipů na skvělé smažené kuře: Začněte s kvalitním kuřetem. Nejlepší je z farmy, pokud máte nějakou poblíž. Kuře namočte a budete mít nejšťavnatější kuře, jaké jste kdy měli. Posypte moukou a nechte odpočinout. Čím déle bude kuře v mouce, tím lépe se krusta přilepí ke kůži. Nikdy nesmažte vychlazené kuře rovnou z lednice. Nechte kuře uvolnit se při pokojové teplotě, než se pustíte do smažení. Olej by měl mít 180 stupňů, kuřeti zabere asi 12 minut, než se uvnitř prohřeje. Vždycky po vyjmutí z oleje přidejte trochu soli a budete mít nejlepší smažené kuře, jaké jste kdy měli.

Kevin Pang, šéfredaktor The Takeout

Udělejte to jako asiaté: experimentujte s obalem bez mouky. Japonci milují bramborový škrob na smažené kuře. Dodá mu lehčí kůrku která zázračně vydrží křupavá i potom, co zchladne na pokojovou teplotu. Číňané preferují kukuřičný škrob, který kuřeti také dodá krásný povrch.

Zdroj: www.shutterstock.com

John Shields, kuchař a majitel Smyth + The Loyalist v Chicagu

Abyste měli pěknou kůrku, kuře namarinujte, nechte na pár hodin odpočinout v lednici, a možná ještě jednou namarinujte. Já dělám kuře v tempuře po korejsku: používám kukuřičný škrob (v poměru mouka ku škrobu 2:1), a k tomu dávám půl čajové lžičky prášku na pečení. Co se týče tuku, někdy používám na smažení svého kuřete sádlo nebo česnekový olej. Pokaždé je to trochu jiné, ale rozhodně miluji dochucovací oleje. Dokonce přidání uzené slaniny do rozpáleného oleje může být dobrou příchutí.

A jak smažíte kuře vy?

Publikováno: 16. 7. 2018 14:59 Nahlásit obsah